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魚の赤身と白身、この違いはなに?

赤身の魚と白身の魚がありますが、ふと考えてみると違いって何なのでしょうか?その違いについて簡単に調べてみました。

身の色は筋肉の違い


赤身魚と白身魚の区別は、見た目の色の違いから分けられます。

赤身魚は一般的に運動が活発で筋肉が発達していて、海を回遊しています。

マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマなどの遠洋性回遊魚やアジ、イワシ、サバ、サンマなど青魚と呼ばれる近海回遊魚も赤身です。

これに対して、白身魚は、一般的に沿岸部に生息し、あまり活発に活動しない、ヒラメ、タイ、タラ、カレイ、スズキなどの近海魚です。

赤身の色の正体は、血液中のヘモグロビンと筋肉中のミオグロビンです。

ヘモグロビンは血液色素タンパク質、ミオグロビンは筋肉色素タンパク質で、これらを総称して色素タンパク質といいます。

ヘモグロビンやミオグロビンは鉄分を含んでいて、赤い色というのは実は鉄の色です。

色素を多く含む赤身の筋肉を赤筋、色素が少ない白身の筋肉を白筋と呼んでいます。

魚肉100g中の色素タンパク質が大体10mgを超えると身が赤く見えてきます。

赤身魚では魚肉100g中、色素タンパク質が150mg程度あり、白身魚では色素タンパク質は大体10mg以下です。

ブリは白身に見えますが、色素タンパク質が12~30mgあるので、赤身魚と言えます。この他にカンパチ、ヒラマサ、シマアジ、サワラなども赤身魚です。

サケやマスは見た目からは赤身と思われがちですが、餌として食べたエビやカニに多く含まれるアスタキサンチンと呼ばれるカロテノイド色素が筋肉に溜まったものです。サケやマスには色素タンパク質は少ないので白身魚に分類されます。

マグロやカツオなどの色素タンパク質の多いものは熱を加えられると身が白っぽくなりますが、サケやマスを熱しても、身は赤いピンク色を保ったままです。これはアスタキサンチンが熱に強いからです。

赤身魚・白身魚の味の違いは


では、肝心の味はどう違うのでしょうか。赤身魚の場合、脂肪分が多い傾向にあり、白身魚と比べて濃厚で旨味が強いのが特徴です。また、高速で回遊しているために身が締まっています。アジ、サバ、イワシ、サンマなどの近海回遊魚は血液サラサラ効果が期待できるEPA、脳の働きを活性化させるDHAといったオメガ3脂肪酸が豊富に含まれています。白身魚は脂肪が少なく、低カロリーで淡白な味わいが特徴です。消化にもよく、病人食や離乳食にもよく使われます。

ちなみにサケは身が赤く見えるので赤身魚と思われがちですが、この赤い色はヘモグロビンやミオグロビンではなく、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンによるもの。ヘモグロビンとミオグロビンはごくわずかしかなく、白身魚に分類されています。

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